giovedì 25 aprile 2013

Un itinerario gastronomico attraverso il Principato di Seborga


Il piccolo Principato di Seborga, perla di rara bellezza incastonata tra le Alpi Occidentali e il Mar Ligure, è noto in tutto il mondo per la ricchezza e la prelibatezza della sua cucina, antichissima per tradizione, ma pure capace di riletture in chiave moderna di quella rara commistione di sapori e varietà di ingredienti che la identificano.
Il Principato di Seborga, per la sua fortunata posizione geografica, gode di clima mite tutto l’anno e questo permette di coltivare ogni sorta di pianta commestibile, anche grazie alle imponenti opere di terrazzamento realizzate su tutto il suo territorio. Vi vengono coltivate in particolare melanzane, scalogni e fave, e tra i frutti fragole e albicocche.
Il microclima seborgano, o seborgese, risulta soprattutto assai favorevole alla coltivazione delle arachidi, dalle quali gli abitanti traggono in primo luogo un olio molto saporito, che viene aromatizzato in molti modi ed esportato in tutto il mondo, ma che rappresentano anche un elemento alla base di molti piatti e condimenti.
Il terreno, aspro ma generoso, consente inoltre la crescita spontanea di una particolare erba, che costituisce cibo elettivo per il muflone, grosso caprino dalla carne eccellente, che i seborgani, o seborgesi, allevano cucinano in un migliaio di modi: il muflone sta infatti alla cucina seborgese, o seborgana, come il baccalà a quella portoghese. 
Con il suo latte inoltre vengono prodotti formaggi e preparati squisiti dolci, ma soprattutto da esso si trae la panna, usata come accompagnamento per molti piatti tradizionali.
Le pitture rupestri delle Grotte del Muflone, località poco distante dal capoluogo, testimoniano come il rapporto della popolazione seborgese, o seborgana, con il nobile Ovis Musimon abbia radici antichissime. 
Sono numerose le fonti che parlano della Muflomachia, praticata nel territorio seborgano, o seborgese, fino dal II sec. a.C., 
Questa tradizione si è tramandata fino ai giorni nostri attraverso la Festa del Muflone Candito, che si conclude dopo tre giorni di libagioni con la suggestiva corsa del muflone lungo le vie della città: l'allegoria vuole che un giovane animale, incoronato e addobbato con il drappo del Principato, venga inseguito da un gruppo di adolescenti, a loro volta travestiti da mufloni, in una sovrapposizione di ruoli dalla forte valenza catartica.
Va detto, tuttavia, che molto spesso per preparare i secondi di muflone, vengono usate carni bianche, in particolare di pollo o tacchino, o viceversa, il che dà luogo a una certa ambiguità, specialmente sui menu dei numerosi ristoranti del Principato: il petto di pollo di muflone alle acciughe vanigliate, o il carré di tacchino di muflone alla griglia, così come le cosce di muflone di pollo al forno con le fave, sono piatti che capita frequentemente di trovare sulle carte, ma se non ne risultano chiari gli ingredienti, la loro squisitezza fa ben presto dimenticare la confusione.
L’ultimo alimento alla base di questa gustosa cucina è il tonno: benché Seborga non affacci sul mare, tuttavia la tonnara di Seborga fornisce al Principato grandi quantità di questo pesce, di una qualità assai pregiata. 
Il tonno a Seborga viene servito sotto forma di tisana digestiva, o drenante nei casi di gotta e infiammazione renale, come olio essenziale per fumenti, impacchi e cataplasmi, oppure fresco: come piatto di mezzo o come antipasto, se ne fa un carpaccio con le frittelle di seitan e fragole. 
In autunno, nei boschi frondosi di Seborga, è possibile trovare il tartufo rosso, una qualità di tubero esclusiva della zona, dotata di profumazione particolarmente intensa, quasi un retrogusto di muflone.
Da sempre crocevia di culture, Seborga ha raccolto nella sua cucina i tratti caratteristici di ciascuna di esse, un un’originale rivisitazione, una sorta di sincretismo gastronomico che ha reso il piccolo Principato uno dei colossi mondiali del mangiare bene.

Oleb di Seborga
(Ritratto di autore sconosciuto)
Palazzo dei Principi
La tradizione seborgese, o seborgana, della buona tavola è testimoniata anche storicamente dall'imponente figura del Principe Oleb (1276-1361), il longevo sovrano che si dilettava tra i fornelli, al quale si attribuiscono numerose ricette, in particolare i tortelli ripieni di polenta, il muflone marinato con le acciughe e il budino caldo di fragole, arachidi e latte di muflone.
La statua di Oleb, che troneggia nella piazza principale della vecchia Seborga, lo raffigura infatti a cavallo di un muflone con un mestolo nella mano destra, mentre con la sinistra reca un vassoio sul quale ogni giorno i seborgesi, o seborgani, depongono da più di seicento anni un budino appena cucinato.
Nel 1975, per iniziativa della Principessa Marisa, e del suo consorte Principe Pier Leandro, è stata compilata una raccolta dei piatti tradizionali della cucina seborgese, o seborgana. Non si tratta di di un semplice ricettario, ma di una sorta di codifica definitiva delle pietanze del Principato e dei procedimenti corretti per prepararle secondo le usanze locali.
Ma cosa serviremmo in tavola, se volessimo preparare un tipico pranzo seborgano, o seborgese, per i nostri ospiti?
Dovremmo iniziare certamente con un antipasto, scegliendolo magari tra il carpaccio di muflone con scaglie di arachidi e panna montata, il muflone tonnato con crema fredda di melanzane e la spuma di muflone in gelatina.
Se i primi due piatti sono più indicati per la bella stagione, l’ultimo è tipico invernale, tant’è che è la pietanza che apre ogni pranzo o cenone durante le feste natalizie. 
Per realizzarlo il muflone va completamente disossato e sottoposto a triplice salatura, ciascuna della durata di un mese, intervallate da una settimana di macerazione prima nell’aceto, poi nell’olio di arachidi e infine nella panna. Alla fine della terza salatura, la carne viene aromatizzata con varie spezie e infine tritata con pasta di acciughe, una melanzana, uno scalogno, una manciata di fave lessate e poi messa in gelatina, in stampi singoli, o in un grande stampo da plum-cake per essere tagliata a fette. Guarnito con le immancabili scaglie di arachidi e spolverato di tartufo, questo piatto oltre a essere ottimo, è anche molto bello ed elegantissimo da servire in tavola.
Nell’usanza seborgese, o seborgana, tra un piatto e l’altro si assaggia una fetta di formaggio e si beve un abbondante bicchiere di vino, pertanto dopo il nostro antipasto è consigliato un bocconcino di mozzarella di muflone accompagnato dal Cortese di Seborga, un bianco leggero dalla boccata acidula, che ben si sposa con la complessità di sapori dell’antipasto e prepara il palato al successivo primo piatto.
Tra i primi, spiccano certamente i cavatappi al ragù di muflone, tonno e fave, le lasagne di tonno e arachidi e, soprattutto, la grande invenzione del vecchio Principe Oleb: i tortelli ripieni di polenta. 
Per prepararli si stende una sottile sfoglia di pasta all’uovo, che si riempie di palline di polenta gialla, condita con ciò che si preferisce: tonno, arachidi, fave, scalogno e melanzane sono gli ingredienti privilegiati della cucina seborgese, o seborgana, che più frequentemente troviamo nel ripieno dei tortelli di polenta, ma è possibile usare anche alcune primizie che giungono a Seborga dal vicino Piemonte o dal territorio Ligure - del quale il Principato rappresenta un enclave- in particolare castagne e acciughe
Chiuso il ripieno in una specie di caramella di pasta, si fanno bollire i tortelli nel brodo di carne di muflone con sedano, carota e cipolla, poi si scolano bene con la schiumarola e si servono conditi rigorosamente con burro, panna montata e una spolverata di tartufo. 
Talvolta i tortelli vengono consumati in brodo, che viene preparato più denso, immergendo nella pentola una spugna naturale, che viene tolta a fine cottura.
Un discorso a parte merita la zuppa di piume di piccione con caciomuflone e fave, poiché viene servita sia calda -come consommé- ma più spesso ghiacciata, una sorta di gazpacho seborgano, o seborgese, retaggio della dominazione degli Iberi durante il IV sec. a.C. 
Accompagnata da un abbondante bicchiere di Lacrima di Seborga, rosé leggero dal bouquet speziato, chiude la prima parte del pranzo seborgese, o seborgano e impone una pausa prima di passare ai secondi piatti.
Il gustoso muflone candito apre la parata dei secondi, gigante delle pietanze per armonia di sapori, frutto di una lunga procedura, che richiede l’impegno di almeno due cuochi per una settimana. 
Carrè di muflone candito
Il muflone candito, infatti, va cucinato intero in una larga casseruola, a fuoco lentissimo, in un fondo zuccherino che non deve mai coprirlo del tutto. Ad un letto di scalogno, melanzane, arachidi e fave, si aggiunge un po’ alla volta un vino bianco secco - ideale un Pinot grigio dell’Altocolle Seborgano, o Seborgese- fino a farlo addensare. Si aggiunge il muflone intero, corna e pelo compresi, e lo si fa rosolare girandolo spesso per due giorni, operazione che richiede che il muflone venga imbragato e venga installata una carrucola in cucina (anche se ogni casa seborgana, o seborgese, di fatto ne ha già una, proprio per poter cucinare questo piatto prelibato).
Quando la carne risulta uniforme, si aggiunge il brodo zuccherato e si copre il tegame, avendo cura di controllare ogni dieci-quindici minuti, che il livello del liquido sia costante, rigirando il muflone delicatamente ogni cinque o sei ore in modo che non si spezzi. Dopo quattro giorni di questa cottura, finalmente si possono aggiungere le castagne e, a cottura quasi ultimata la panna.
Nella variante estiva alle castagne vengono sostituite fragole o albicocche.
Ma si sbaglia chi dovesse pensare che i secondi piatti seborgesi, o seborgani, si fermino qui.
Si contende il primato della pietanza da principi anche l’ottima alce ripiena di albicocche, servita con le fave alla crema di cacao. Accompagnato da un bel bicchiere di Gorgoglio Reale di Seborga, rosso corposo dal gusto rotondo, con quel suo caratteristico bouquet di humus e peonia, questo piatto è la perfezione, ma è stato introdotto nella cucina del Principato solo in tempi moderni, sostituendo con l’alce il muflone, variante che ha reso questo piatto inviso ai puristi.

Fave in umido con scalogno e prosciutto di muflone
Non dimentichiamo però i cordon bleu di tonno con panatura di farina di fave, le polpette di muflone con scalogno melanzane e arachidi, il delizioso arrosto di petto di muflone farcito di tonno e albicocche, l’aromatico tonno allo scalogno e crema di melanzane.
L’autentico pranzo seborgese, o seborgano, procede con il tomino di muflone con purè di fave e con le melanzane alle arachidi, accompagnati dal superbo Primitivo di Seborga, rosso profumato a 14°, dal colore rubino assai brillante, prodotto unicamente dalla Casa Regnante.
In chiusura, il budino caldo di fragole, arachidi e latte di muflone, che nella ricetta originale prevederebbe la guarnizione di scalogno caramellato, andata persa in tempi moderni. 

Budino caldo di fragole, arachidi e latte di muflone, con scalogno caramellato
È proprio il caso di dire che il pasto seborgese, o seborgano, è veramente principesco, ma non può dirsi veramente concluso se non lo si fa seguire da una tisana di tonno e da un bicchierino di Amaro del Principe, una miscela digestiva ottenuta dalla macerazione di zampe di muflone con quaranta erbe, secondo una procedura il cui segreto è custodito dai frati del monastero della Beata Marisa di Seborga: il prodigioso liquore consente di alzarsi da tavola leggeri, conservando negli occhi lo spettacolare panorama di cui si gode dalla rocca del piccolo Principato, nel cuore il ricordo di una terra che difende gelosamente le proprie tradizioni, e nel palato l’esperienza unica di una cucina ricca di suggestioni e impregnata di storia.

Locali consigliati:

Antica Hostaria Al Corno del Muflone ***
Via Corno del Muflone 1, Seborga
Tra specchi e stucchi, fiori e dipinti, capiterà di sedersi sui velluti rossi del tavolo che ospitò i Principi Marisa e Pier Leandro di Seborga. Cantina eccellente, possibilità di degustare il Prestigioso di Seborga, brut millesimato in bottiglie numerate.
Cucina tradizionale  Menu: 55€/ 80€ - Carta: 73€/106€
Chiuso il lunedì

La Cava dell’Arachide e della Fava **
Via dell’Arachide 23/a, Seborga
A prima vista può sembrare una semplice trattoria, ma non lasciatevi ingannare: il locale propone la cucina tipica seborgana, o seborgese, elaborata e fragrante. Ampia scelta di vini e formaggi.
Cucina tradizionale Carta: 36€/70€
Aperto solo la sera, i festivi anche a mezzogiorno.
Sala da cerimonie.

Nonsolomuflone *
Via Circonvallazione Del Muflone Candito 107, Seborga
Ambiente informale, pizzeria, stuzzicheria, propone ampia scelta di pizze tipiche seborgesi, o seborgane, crostini, panini e kebab di muflone. Buona scelta di birre, tra le quali la Scarlet Musimon Wine, rossa ad alta gradazione di produzione locale.
Pizza, cucina tradizionale rivisitata, cucina etnica Carta: 18€/35€
Aperto tutti i giorni. Accetta prenotazioni. Dopo mezzanotte.


4 commenti:

  1. Le risate, le risate che mi sono fatto io che sono di quelle parti.

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    1. Mi lusinga molto Alberto, tra l'altro ho solo visto le fotografie della vera Seborga, posto che mi pare sul serio piuttosto bello. Sul mangiare bene in Liguria, non ho dubbi!

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  2. E comunque non è finita qui, vedi http://www.lastampa.it/2013/05/04/edizioni/imperia/il-principato-di-seborga-torna-a-battere-moneta-lyrS5z6S9r1nqjdyZOsd8J/pagina.html

    Conieranno i luigini, effige del sindaco al recto, muflone al verso.

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